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自制果酒甲醇会超标吗?象山县食品检验检测中心用实验数据告诉你

2021-06-13 14:07:49 编辑:汪贤玲 责编:王璐蕾

夏季到来,大量水果上市。看到物美廉价的水果,爱酒人士就有了动手做果酒的冲动。然而,有网络传言“自制果酒甲醇含量高”,这是真的吗?近日,象山县食品检验检测中心就用实验数据来告诉大家真实情况。

此次实验,技术人员选择了葡萄、苹果、荔枝、芒果四种水果分别制作四类果酒。为了保证果酒的随机性,实验特邀请了象山县第三中学高二51名学生来模拟消费者制作果酒12份,其中葡萄果酒4份、苹果果酒4份、荔枝果酒2份、芒果果酒2份。

制作过程为,水果洗净去皮,取果肉600-800g,加入矿泉水100mL,榨成果汁,放入3克已活化的酵母。再装入瓶中,安装水封装置密封,放27℃培养箱中发酵60小时左右。发酵完毕,用过滤袋过滤,取滤液(果酒)。

然后取酒样进行甲醇检测和口感评价。在检测数据表中大家看到,葡萄、苹果、荔枝三种果酒的甲醛含量都小于0.0075g/L,属于未测出,而两份芒果酒存在微量的甲醛含量,分别为0.23g/L和0.26g/L。

据该中心技术人员分析,主要原因为芒果果肉中含有大量的果胶,果胶经过微生物发酵会产生甲醇。而其他水果果肉中果胶含量很低,所以甲醇含量极低。

在口感评价上,其中一份葡萄果酒得11票,为口感最好。一份荔枝酒得8票,一份苹果酒和另一份葡萄酒分别得7票,口感也挺好。两份芒果酒的总得票为1票,口感欠佳。

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对此,该中心技术人员提醒广大市民,制作果酒要尽量选择果胶含量低的新鲜水果制作,最好能去皮,以减少甲醇的产生。盛装果酒及发酵装置最好选择玻璃、陶瓷等材质,发酵时间和温度,一般控制在25-30℃和7天以内。加入活化酵母不但可以加快发酵速度,还可减少腐败菌的繁殖,降低甲醇的含量。此外,遇到口感不好果酒应尽量弃食。

记者:金旭 通讯员:郑洪 石守江

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